La grammatica del gelato

Oggi mi è stata fatta una domanda che mi ha fatto riconsiderare una lunga serie di esperienze passate. “Il pistacchio lo vuoi sopra o sotto?”.

Già. Migliaia – forse milioni – di coni consumati nel corso di una lunga, ingorda carriera, e mai nessun gelataio che mi avesse chiesto in che ordine piazzare le palline (che, ricordiamolo, devono essere rigorosamente in numero di due). E mai ho capito in base a quale logica decidessero, con rapidità e sicumera, in quale cestello immergere prima la paletta.

Può darsi che esistano ordini preferenziali di sovrapposizione dei gusti, e che nella formazione del gelataio ci sia anche lo studio del perfetto ordinamento delle palline. Ha scelto una frutta e una crema? La frutta va sopra. C’è un cioccolato? Va messo sotto. Un gusto contiene granella o pezzettoni? Allora per ultimo. E via discorrendo, con regole basate sulla velocità di scioglimento, la texture, il coordinamento cromatico, i cicli lunari e la percentuale di grassi di ogni gusto.

Può darsi che ogni gelataio venga addestrato a cogliere sottilissimi segnali nel viso, nella voce e nella postura del suo cliente, per capire quale dei gusti ha scelto con più convinzione, in modo da metterglielo in cima. Facci caso: ad esempio se ordini “Pistacchio! E… mmh… crema” è ovvio che lascerà scivolare la crema nel cono, lasciando che la tua prima gloriosa leccata sia invece per il pistacchio che ti faceva salivare d’entusiasmo.

Può darsi che il gelataio ricordi l’età di ogni cestello, e cerchi sempre di infilare nel cono il gusto più “stagionato”, così che quello zabaione del mese scorso si confonda con il biscotto, e risulti meno vintage al palato.

E quando i gusti sono più di 2? La matematica degli incroci cresce esponenzialmente, e non oso immaginare quanta esperienza ci voglia per decidere la corretta sequenza di 4 o 5 gusti (sebbene fatichi a credere che chi mangia più di 2 gusti su uno stesso cono sia davvero interessato alle differenze di sapore di ognuno).

A tutto questo ragionavo dopo l’inaspettata domanda del gelataio. E dopo un tempo infinito, sono riuscito finalmente a rispondere “è uguale!” e a perdere l’occasione di una vita.